مقدمة
تحتلّ الزبدة البلدية المصنوعة من حليب الأغنام مكانة خاصة في المطبخ الشعبي وفي الطب التقليدي في كثير من المجتمعات الريفية، إذ تُعرف بقوامها الغني ونكهتها المميزة القوية مقارنةً بزبدة الأبقار الشائعة تجاريًا. وقد أظهرت الدراسات الحديثة في علوم الأغذية أن هذا التميّز الحسي ليس عرضيًا، بل ينبع من فروق جوهرية في التركيب الكيميائي الحيوي لدهن حليب الأغنام، بدءًا من نسبة الدهون الكلية، مرورًا بتوزيع الأحماض الدهنية، وانتهاءً بمحتواه من الفيتامينات الذائبة في الدهون والمركّبات الحيوية النشطة.
نستعرض في هذا المقال التركيب الكيميائي ل زبدة الأغنام البلدية ومقارنتها بزبدة الأبقار، إلى جانب استعراض أبرز فوائدها الصحية المدعومة بالأدلة البحثية المنشورة في الدوريات العلمية المتخصصة، مع الإشارة إلى الاعتبارات الغذائية التي ينبغي مراعاتها عند تناولها.
أولًا: التركيب الكيميائي لزبدة الأغنام
1. نسبة الدهون الكلية
يمتاز حليب الأغنام بمحتوى دهني مرتفع بشكل لافت مقارنةً بألبان المجترّات الأخرى؛ إذ تتراوح نسبة الدهون فيه عادة بين 6٪ و10٪، بمتوسط يقارب 6-7٪ في عدد من الدراسات، في حين لا تتجاوز هذه النسبة في حليب الأبقار 3.3-4.4٪ 1, 2. ويترتب على ذلك أن إنتاج كمية معينة من الزبدة يتطلّب كمية أقل نسبيًا من حليب الأغنام مقارنة بحليب الأبقار، كما تتشكّل قوام أكثر كثافة وقواماً أثقل للزبدة الناتجة.
2. الأحماض الدهنية قصيرة ومتوسطة السلسلة
يحتوي دهن حليب الأغنام على نسبة أعلى من الأحماض الدهنية قصيرة ومتوسطة السلسلة، وأبرزها حمض الكابرويك (C6:0)، وحمض الكابريليك (C8:0)، وحمض الكابريك (C10:0)، وهي المسؤولة عن الرائحة والنكهة الحادة المميزة لمنتجات ألبان الأغنام والماعز 3, 4. وتتميّز هذه الأحماض بكونها تُمتَص وتُستقلَب في الجسم بسرعة أكبر من الأحماض الدهنية طويلة السلسلة، لأنها لا تحتاج إلى المسار الاستقلابي المعقد نفسه الذي تحتاجه الدهون الطويلة.
3. انخفاض الأحماض الدهنية المرتبطة بالتأثيرات السلبية
على النقيض من حليب الأبقار والماعز، أظهرت المقارنات أن حليب الأغنام يحتوي على أدنى نسب من ثلاثة أحماض دهنية طويلة السلسلة ترتبط بآثار صحية سلبية عند الإفراط في تناولها، وهي حمض اللوريك (C12:0)، وحمض الميرستيك (C14:0)، وحمض البالمتيك (C16:0) 3. وهذا الفارق يمنح زبدة الأغنام ملمحًا غذائيًا مختلفًا عن الزبدة البقرية التقليدية من حيث توزيع الدهون المشبعة.
4. حمض اللينوليك المترافق (CLA)
تتفوّق ألبان الأغنام والماعز على حليب الأبقار في محتواها من حمض اللينوليك المترافق (Conjugated Linoleic Acid – CLA)، وهو أحد الدهون الفريدة التي تنتجها المجترّات عبر التخمّر الميكروبي في الكرش، كما تتميز غالبًا بنسبة أقل من أوميغا 6 إلى أوميغا 3 3, 2. ويُعد هذا المركّب من أكثر مكوّنات دهن الألبان التي حظيت باهتمام بحثي واسع في العقدين الأخيرين.
5. الفيتامينات الذائبة في الدهون
بحكم ارتفاع نسبة الدهون في زبدة الأغنام، فإنها تُعدّ وعاءً غنيًا لنقل الفيتامينات الذائبة في الدهون، وعلى رأسها فيتامين A وفيتامين E، إضافة إلى فيتامين D وفيتامين K بدرجة أقل. وقد قارنت إحدى الدراسات المتخصصة محتوى الريتينول (الشكل النشط لفيتامين A) وألفا-توكوفيرول (الشكل الأساسي لفيتامين E) في حليب الأغنام والماعز من مزارع عضوية وتقليدية، مؤكدةً أهمية هذين الفيتامينين كمؤشرين غذائيين رئيسيين لجودة الدهن 2.
6. مكونات أخرى: الكوليسترول وغشاء كريات الدهن
إلى جانب الدهون الثلاثية التي تُشكّل نحو 98٪ من دهن الحليب، يحتوي دهن حليب الأغنام على نسب صغيرة من الكوليسترول والفوسفوليبيدات والسفينغوليبيدات، وهي مكونات غشاء كريات الدهن (MFGM) التي أظهرت الأبحاث الحديثة أنها ذات دور بيولوجي وظيفي يتجاوز كونها مجرد غلاف دهني، إذ ترتبط ببعض الوظائف المناعية والعصبية 4, 2
ثانيًا: الفوائد الصحية لزبدة الأغنام
1. دعم صحة الجهاز الهضمي عبر حمض البيوتريك
يُعد حمض البيوتريك (Butyric Acid) من الأحماض الدهنية المميزة لدهن ألبان المجترّات، ومنها الأغنام. وقد أظهرت دراسة تجريبية منشورة في مجلة Laboratory Investigation أن حمض البيوتريك يخفف الالتهاب المعوي في نموذج حيواني لالتهاب القولون، وذلك عبر تحفيز بروتين MFG-E8 المرتبط بغشاء كريات الدهن في اللبن، مما يدعم دوره في الحفاظ على سلامة الغشاء المخاطي المعوي وتهدئة الاستجابة الالتهابية 5. كما تُصنَّف الأحماض الدهنية القصيرة مثل البيوتريك، إلى جانب CLA، ضمن مكوّنات دهن الحليب التي أظهرت خصائص مضادة للسرطان في الدراسات المخبرية والحيوانية 6.
2. خصائص CLA الوقائية
- خصائص مضادة للأورام (Anti-carcinogenic) في الدراسات الخلوية والحيوانية 6.
- تأثير مضاد لتصلّب الشرايين (Anti-atherosclerosis) من خلال المساهمة في تحسين نسب الدهون في الدم.
- دور في كبح فقدان الكثافة العظمية والمساهمة في الوقاية من هشاشة العظام 4.
وتشير مراجعة علمية حديثة إلى أن حمض اللينوليك المترافق، إلى جانب حمض الأوروتيك الموجود في ألبان الأغنام، قد يسهما في الوقاية من داء السكري من النوع الثاني، وبعض الأمراض التنكسية العصبية كالزهايمر، إضافة إلى دورهما ضمن الخصائص المضادة للسرطان التي تتمتع بها المركبات الحيوية في حليب الأغنام7.
3. مضادات الأكسدة: فيتامين A وفيتامين E
يعمل كلٌّ من فيتامين A وفيتامين E كمضادَي أكسدة يساعدان الجسم على التخلص من الجذور الحرة، وهو ما يرتبط بدوره بالوقاية من الإجهاد التأكسدي وبعض الأمراض المزمنة، إضافة إلى دورهما المعروف في دعم صحة البشرة والجهاز المناعي ووظيفة الإبصار، وهما من الفيتامينات الذائبة في الدهون التي تتوفر بتركيز ملحوظ في زبدة الأغنام 8.
4. مركّبات حيوية نشطة أخرى
تحتوي منتجات ألبان الأغنام – ومن بينها الزبدة – على ببتيدات حيوية النشاط ومركّبات مناعية ونيوكليوتيدات تُسهم مجتمعةً في خصائص مضادة للبكتيريا والفيروسات والالتهابات، بحسب المراجعات المتخصصة في مكونات حليب الأغنام غير البروتينية
45. سهولة الهضم النسبية
يشير بعض الباحثين إلى أن حجم كريات الدهن في حليب الأغنام، إلى جانب احتوائه على نسبة أعلى من الأحماض الدهنية قصيرة ومتوسطة السلسلة سريعة الامتصاص، قد يجعل هضم دهونه أسهل نسبيًا على الجهاز الهضمي مقارنةً ببعض أنواع الدهون الحيوانية الأخرى الغنية بالأحماض الدهنية الطويلة فقط 3.
ثالثًا: زبدة الأغنام البلدية وطريقة الصنع التقليدية
تُصنع الزبدة البلدية تقليديًا عبر خضّ القشدة أو اللبن الرائب المستخرج من حليب الأغنام يدويًا أو بأدوات بسيطة، حتى تنفصل حبيبات الدهن عن مصل اللبن وتتجمّع في كتلة صلبة. وتحافظ هذه الطريقة التقليدية، مقارنة بالتصنيع الصناعي المكثّف، على جزء أكبر من المكوّنات الحيوية الحساسة مثل الفيتامينات الذائبة في الدهون والمركّبات المرتبطة بغشاء كريات الدهن، وإن كانت ظروف الحفظ والتخزين التقليدية تتطلّب عناية أكبر للحد من الأكسدة وتزنّخ الدهون مع مرور الوقت.
رابعًا: اعتبارات غذائية
- زبدة الأغنام، شأنها شأن باقي الدهون الحيوانية المشبعة، غنية بالسعرات الحرارية، ويُنصح بتناولها باعتدال ضمن نظام غذائي متوازن.
- الأشخاص الذين يعانون من ارتفاع الكوليسترول أو أمراض القلب والأوعية الدموية ينبغي أن يستشيروا مختصي التغذية أو الأطباء لتحديد الكمية المناسبة لحالتهم الصحية.
- لا تزال بعض النتائج البحثية حول تأثير الدهون المشبعة في الألبان على صحة القلب متباينة بين الدراسات، وهو ما يستدعي عدم تعميم النتائج الأولية كتوصيات قطعية.
خاتمة
تكشف الأدلة العلمية المتاحة أن زبدة الأغنام البلدية تحمل ملامح تركيبية مميّزة تجعلها أكثر من مجرد بديل تقليدي لزبدة الأبقار؛ فارتفاع نسبة الدهون، وغنى محتواها بالأحماض الدهنية قصيرة ومتوسطة السلسلة وحمض اللينوليك المترافق، وانخفاض نسبة بعض الأحماض الدهنية المرتبطة بالتأثيرات السلبية، إلى جانب محتواها من الفيتامينات الذائبة في الدهون والمركبات الحيوية النشطة، كلها عوامل تمنحها قيمة غذائية جديرة بالدراسة. ومع ذلك، يبقى الاعتدال في الاستهلاك، ومراعاة الحالة الصحية الفردية، الأساس الذي ينبغي أن يحكم إدراج أي دهن حيواني ضمن النظام الغذائي اليومي.
المراجع
- Nutritional, rheological and sensory properties of butter processed with different mixtures of cow and sheep milk cream. ScienceDirect / Food Science and Technology, 2022. متاح على: sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S2212429222000220:
- Comparative Analysis of Fatty Acid Profile and Fat-Soluble Vitamin Content in Sheep and Goat Milk of Organic and Conventional Origin. MDPI Applied Sciences, 2022. متاح على: mdpi.com/2076-3417/12/6/2809:
- Fatty acid profile of milk (مراجعة علمية حول الأحماض الدهنية في ألبان الأبقار والماعز والأغنام). IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 2019. متاح على: iopscience.iop.org/article/10.1088/1755-1315/333/1/012057:
Sheep milk components: Focus on nutritional advantages and biofunctional potential. ScienceDirect, 2019. متاح على: sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0921448819301294
Butyric acid attenuates intestinal inflammation in murine DSS-induced colitis model via milk fat globule-EGF factor 8. Laboratory Investigation (Nature), 2013. متاح على: nature.com/articles/labinvest201370
- Milk fat components with potential anticancer activity — a review. PubMed Central (PMC), 2019. متاح على: ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6372256:
- Importance of Bioactive Substances in Sheep's Milk in Human Health. PubMed / PMC, 2021. متاح على: pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/33921992:
- Comparative Analysis of Fatty Acid Profile and Fat-Soluble Vitamin Content in Sheep and Goat Milk of Organic and Conventional Origin. MDPI Applied Sciences, 2022. متاح على: mdpi.com/2076-3417/12/6/:
