البطاطس (Solanum tuberosum L.) نبات درني معمر من الفصيلة الباذنجانية (Solanaceae)، ومنشؤه الأصلي منطقة جبال الأنديز في أمريكا الجنوبية، حيث يعود تاريخ زراعتها إلى ما بين 8,000 و10,000 عام قبل الميلاد 1. وُصلت البطاطس إلى أوروبا في القرن السادس عشر الميلادي عبر الغزاة الإسبان، ومنها انتشرت إلى سائر أنحاء العالم لتصبح ركيزة غذائية أساسية في كثير من الثقافات. تُصنّف منظمة الأغذية والزراعة للأمم المتحدة (FAO) البطاطسَ ضمن أكثر المحاصيل إنتاجاً وانتشاراً عالمياً؛ إذ بلغ الإنتاج العالمي منها نحو 376 مليون طن متري عام 2021، ليجعلها في المرتبة الرابعة بعد القمح والأرز والذرة 2.
وتُهيمن على إنتاجها دول الصين والهند وروسيا وأوكرانيا والولايات المتحدة الأمريكية. تكتسب البطاطس أهمية غذائية بالغة لكونها مصدراً اقتصادياً للطاقة والنشا والبروتين والفيتامينات، ولا سيما فيتامين C وفيتامين B6 والبوتاسيوم. وقد أشارت منظمة الصحة العالمية إلى أن البطاطس تمثل أحد المصادر الغذائية المهمة في معالجة سوء التغذية في البلدان النامية، نظراً لتكاليف إنتاجها المنخفضة وسهولة زراعتها في بيئات متنوعة3.
المكونات الكيميائية للبطاطس
1. الماء
يشكّل الماء المكوّن الأعظم في البطاطس، إذ تتراوح نسبته بين 78% و84% من الوزن الكلي 4. تُسهم هذه النسبة المرتفعة من الرطوبة في انخفاض الكثافة الطاقية للبطاطس مقارنةً بالحبوب الجافة، مما يجعلها خياراً غذائياً مناسباً لضبط الوزن.
2. الكربوهيدرات والنشا
تُمثل الكربوهيدرات نحو 17–20 غراماً لكل 100 غرام من البطاطس الخام، ويُشكّل النشا الجزء الأكبر منها بنسبة تتراوح بين 12 و14 غراماً لكل 100 غرام 5.
يتكوّن النشا في البطاطس أساساً من سلسلتَين جزيئيتَين: الأميلوز (بنسبة 20–30%) والأميلوبيكتين (بنسبة 70–80%)، وهو ما يؤثر في خصائص الطهي والقوام 6.
نشا البطاطس المقاوم: تجدر الإشارة إلى أن تبريد البطاطس المسلوقة يُحوّل جزءاً من نشاها العادي إلى نشا مقاوم (Resistant Starch)، الذي يتصرف في الجسم بوصفه ألياف قابلة للتخمير ويُقلل من الاستجابة الجلايسيمية 7.
3. السكريات البسيطة
تحتوي البطاطس الخام على كميات محدودة من السكريات البسيطة تتراوح بين 0.8 و1.5 غرام لكل 100 غرام، وتشمل الغلوكوز والفركتوز والسكروز.
قد ترتفع هذه النسبة عند تخزين البطاطس في درجات حرارة منخفضة جداً بسبب تحلل النشا، وهي ظاهرة تُعرف بـ”التحلية البردية” (Cold Sweetening)، مما يؤثر في جودة المنتجات المقلية 8.
4. الألياف الغذائية
تحتوي البطاطس على نحو 2.1–2.4 غرام من الألياف الغذائية لكل 100 غرام، وتتمركز غالبيتها في القشرة 5. وتشمل الألياف في البطاطس نوعَين رئيسيَّين: الألياف غير القابلة للذوبان كالسليولوز والهيميسليولوز، والألياف القابلة للذوبان كالبيكتين 9.
5. البروتينات
تحتوي البطاطس على1.7–2.1 غرام من البروتين لكل 100 غرام، وهي نسبة متواضعة مقارنة بالبقوليات، لكن تجدر الإشارة إلى أن بروتين البطاطس يتميز بجودة بيولوجية عالية،
إذ يحتوي على جميع الأحماض الأمينية الأساسية مع غنى ملحوظ بالليسين الذي يفتقر إليه القمح 9. والبروتين الرئيسي في البطاطس هو الباتاتين (Patatin)، وهو غليكوبروتين يُشكّل نحو 40% من الإجمالي.
6. الدهون
تُعدّ البطاطس فقيرة جداً بالدهون، إذ لا تتجاوز نسبتها 0.1 غرام لكل 100 غرام في الحالة الخام 5، وتتغير هذه النسبة تغيراً جذرياً عند الطهي بالزيت.
7. الفيتامينات
تُعدّ البطاطس مصدراً غنياً لعدة فيتامينات أساسية، وفيما يلي أبرزها وفق بيانات5:
بناءً على القيم المرجعية اليومية DRV للبالغين 10
فيتامين C: يُعدّ من أبرز المغذيات في البطاطس؛ إذ يُسهم وجوده التاريخي في مكافحة مرض الإسقربوط إبان رحلات البحر الطويلة 11. وهو ضروري لتكوين الكولاجين ومضادٌّ قوي للأكسدة.
فيتامين B6: يلعب دوراً محورياً في استقلاب البروتينات والكربوهيدرات ووظيفة الجهاز العصبي 12.
8. المعادن
تحتوي البطاطس على طيف واسع من المعادن الأساسية وفق ما يلي 5:
البوتاسيوم: يُعدّ البوتاسيوم أبرز المعادن في البطاطس؛ إذ تحتوي الحبة المتوسطة (180 غرام) على نحو 765 ملغ من البوتاسيوم، وهو ما يفوق ما تحتويه حبة الموز 13
9. المركبات النباتية النشطة ومضادات الأكسدة
تحتوي البطاطس، ولا سيما الأنواع ذات اللحم الملوّن (البنفسجي والأحمر)، على مجموعة من المركبات الفينولية النشطة:
– الكلوروجينيك أسيد (Chlorogenic Acid): أبرز مضادات الأكسدة في البطاطس، يُشكّل نحو 90% من إجمالي الأحماض الفينولية 14
– الأنثوسيانين (Anthocyanins): تتركز في البطاطس الأرجوانية والحمراء، ولها خصائص مضادة للالتهاب ومضادة للأكسدة 15.
– الكاروتينات: تتوفر في البطاطس الصفراء اللحم، وتحتوي أساساً على اللوتين والزياكسانثين 16.
– الفلافونويدات: تشمل الكيرسيتين والكامبفيرول وغيرهما17.
تبيّن الدراسات أن النشاط المضاد للأكسدة في البطاطس يرتبط ارتباطاً وثيقاً بلون القشرة واللحم؛ إذ تتفوق البطاطس الملوّنة على البيضاء في هذه الخاصية 14.
10. السولانين وتأثيره الصحي
السولانين (Solanine) هو قلويد ستيرويدي طبيعي ينتمي إلى مجموعة الغليكوقلويدات (Glycoalkaloids)، وأبرز صورتَيه في البطاطس
هما α-سولانين وα-شاكونين. تُعدّ هذه المركبات آلية دفاعية طبيعية في النبات ضد الآفات والأمراض 18.
التركيزات الطبيعية والآمنة:
في ظروف الزراعة والتخزين الطبيعية، تتراوح نسبة الغليكوقلويدات في لحم البطاطس بين 0.2 و1.0 ملغ/100 غرام، وهي نسبة آمنة تماماً للاستهلاك البشري.
وتحدد هيئة الأغذية الأوروبية الآمنة 19 الحد المقبول عند 2 ملغ/100 غرام للمنتج الطازج.
متى تشكّل خطراً؟
ترتفع تركيزات السولانين بشكل ملحوظ في الحالات الآتية:
– عند **اخضرار البطاطس** نتيجة تعرضها لضوء الشمس أو الإضاءة الاصطناعية.
– عند الإنبات، إذ تتمركز الغليكوقلويدات في و حول البراعم.
– عند إصابة البطاطس بالأمراض الفطرية أو التلف الميكانيكي.
وقد تصل نسبة السولانين في البطاطس الخضراء إلى 20–25 ملغ/100 غرام أو أكثر، مما قد يسبب أعراض التسمم 18. وتشمل الأعراض غثياناً وقيئاً وإسهالاً وصداعاً وفي الحالات الشديدة اضطرابات عصبية.
توصية الصحة العامة: يجب استئصال المناطق الخضراء ومناطق الإنبات بشكل كامل والتخلص منها قبل استهلاك البطاطس، وإذا كانت الحبة مخضرة بالكامل فيُستحسن التخلص منها 19.
الفوائد الصحية الموثقة
1. صحة القلب والأوعية الدموية:
يُسهم البوتاسيوم الوفير في البطاطس في خفض ضغط الدم من خلال موازنة تأثير الصوديوم في الجسم. أظهرت دراسة نُشرت في مجلة Journal of the American College of Cardiology
أن الأنظمة الغذائية الغنية بالبوتاسيوم ترتبط بانخفاض معدلات الإصابة بالسكتة الدماغية وأمراض القلب التاجية 20.
2. تنظيم ضغط الدم:
وجدت دراسة أُجريت في جامعة سكرانتون (University of Scranton) عام 2012 أن تناول البطاطس الصغيرة المسلوقة يُخفض ضغط الدم الانبساطي بنسبة 4.3% والانقباضي بنسبة 3.5% لدى الأفراد المصابين بارتفاع ضغط الدم،
دون أن يؤدي ذلك إلى زيادة الوزن 21
3. الجهاز العصبي والعضلي:
يُعدّ فيتامين B6 الضروري لإنتاج الناقلات العصبية كالسيروتونين والدوبامين، فيما يُسهم المغنيسيوم والبوتاسيوم في تنظيم الانقباضات العضلية ومنع التشنجات 12.
4. صحة الجهاز الهضمي:
تُسهم الألياف الغذائية والنشا المقاوم في البطاطس في تحفيز نمو البكتيريا النافعة في الأمعاء (Probiotics)، وتحسين حركة الأمعاء، وتقليل خطر الإصابة بسرطان القولون 7.
5. الرياضيون والطلاب:
نظراً لاحتوائها على الكربوهيدرات المعقدة ومخزون من الغليكوجين، تُعدّ البطاطس مصدراً ممتازاً للطاقة المستدامة للرياضيين. فيما يُسهم فيتامين B6 في تحسين الوظائف المعرفية والذاكرة، مما يجعلها مفيدة للطلاب 22.
المراجع
- International Potato Center (CIP). (2020). Potato facts and figures. https://cipotato.org/potato/potato-facts-and-figures:
- Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO). (2022). FAOSTAT: Crops and livestock products — Potatoes production 2021. https://www.fao.org/faostat/en/#data/QCL:
- World Health Organization (WHO). (2019). Healthy diet: Key facts. https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/healthy-diet:
- Camire, M. E., Kubow, S., & Donnelly, D. J. (2009). Potatoes and human health. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 49(10), 823–840. https://doi.org/10.1080/10408390903041996:
- USDA Agricultural Research Service. (2023). FoodData Central: Potatoes, raw, skin (ID: 170026). https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/170026/nutrients:
- Liu, Q., Weber, E., Currie, V., & Yada, R. (2018). Physicochemical properties of starches during potato development. Carbohydrate Polymers, 31(4), 283–295. https://doi.org/10.1016/S0144-8617(96)00099-6:
- Baxter, N. T., Schmidt, A. W., Venkataraman, A., Kim, K. S., Martens, E. C., & Martens, M. X. (2019). Dynamics of human gut microbiota and short-chain fatty acids in response to dietary interventions with three fermentable fibers. mBio, 10(1), e02566-18. https://doi.org/10.1128/mBio.02566-18:
- Sowokinos, J. R. (2001). Biochemical and molecular control of cold-induced sweetening in potatoes. American Journal of Potato Research, 78(3), 221–236. https://doi.org/10.1007/BF02883548:
Iwai, K., & Horie, K. (1999). Nutritional value of potato protein. In Potato: Global Research and Development (pp. 756–768). Indian Potato Association:- European Food Safety Authority (EFSA). (2017). Dietary reference values for the EU. https://www.efsa.europa.eu/en/topics/topic/dietary-reference-values:
- Mozafar, A. (1994). Plant vitamins: Agronomic, physiological, and nutritional aspects. CRC Press:
- National Institutes of Health (NIH), Office of Dietary Supplements. (2023). Vitamin B6: Fact sheet for health professionals. https://ods.od.nih.gov/factsheets/VitaminB6-HealthProfessional:
- American Heart Association. (2021). How potassium can help control high blood pressure. https://www.heart.org/en/health-topics/high-blood-pressure/changes-you-can-make-to-manage-high-blood-pressure/how-potassium-can-help-control-high-blood-pressure:
- Reddivari, L., Hale, A. L., & Miller, J. C. (2007). Determination of phenolic content, composition and their contribution to antioxidant activity in specialty potato selections. American Journal of Potato Research, 84(4), 275–282. https://doi.org/10.1007/BF02986239:
- Ji, X., Rivers, L., Zielinski, Z., Xu, M., Beriault, R., & Winegarden, J. A. (2012). Characterization of anthocyanins from coloured potato cultivars. Food Chemistry, 130(3), 714–721. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2011.08.006:
- Brown, C. R., Culley, D., Yang, C. P., Durst, R., & Wrolstad, R. (2005). Variation of anthocyanin and carotenoid contents and associated antioxidant values in potato breeding lines. Journal of the American Society for Horticultural Science, 130(2), 174–180. https://doi.org/10.21273/JASHS.130.2.174:
André, C. M., Ghislain, M., Bertin, P., Oufir, M., del Rosario Herrera, M., Hoffmann, L., & Evers, D. (2007). Andean potato cultivars (Solanum tuberosum L.) as a source of antioxidant and mineral micronutrients. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 55(2), 366–378. https://doi.org/10.1021/jf062330r:- Friedman, M. (2006). Potato glycoalkaloids and metabolites: Roles in the plant and in the diet. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 54(23), 8655–8681. https://doi.org/10.1021/jf061471t:
European Food Safety Authority (EFSA). (2020). Update of the risk assessment of glycoalkaloids in food. EFSA Journal, 18(8), e06222. https://doi.org/10.2903/j.efsa.2020.6222:- Aburto, N. J., Hanson, S., Gutierrez, H., Hooper, L., Elliott, P., & Cappuccio, F. P. (2013). Effect of increased potassium intake on cardiovascular risk factors and disease: Systematic review and meta-analyses. BMJ, 346, f1378. https://doi.org/10.1136/bmj.f1378:
- Vinson, J. A., Demkosky, C. A., Navarre, D. A., & Smyda, M. A. (2012). High-antioxidant potatoes: Acute in vivo antioxidant source and hypotensive agent in humans after supplementation to hypertensive subjects. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 60(27), 6749–6754. https://doi.org/10.1021/jf205557j:
- Benton, D., & Donohoe, R. T. (1999). The effects of nutrients on mood. Public Health Nutrition, 2(3a), 403–409. https://doi.org/10.1017/S1368980099000555:
